Twitterstorm in Londen

On 11 december 2014, in citymarketing, stedelijkheid, voedsel, by Zef Hemel

Gelezen op LDN24 van 8 december 2014:

Opnieuw over Londen. Op ‘LDN24’ las ik een bericht van Kate Nelson over onderwerpen waarover Londenaren het afgelopen jaar het meeste twitterden. Wat houdt de veelal jonge stedelingen in een van de meest opwindende metropolen het meeste bezig? Wat zijn de nieuwste trends? Het onderzoek was uitgevoerd door Relish, een nieuwe breedbandonderneming in Londen. De data waren verkregen door geo-gelocaliseerde gesprekken op Twitter te traceren en bij elkaar op te tellen. Dit had geresulteerd in de zogenaamde ‘Twitter Impact Index’. Wat bleek? Het beeld dat Londen van zichzelf heeft, aldus Nelson, is heel anders dan iedereen dacht en verandert kennelijk drastisch. De traditionele Britse cultuur maakt snel plaats voor zeer on-Britse zaken als nieuwe restaurants, festivals en moderne architectuur – “three elements of city living that have become unstoppable forces in London’s social fabric.”

Heel veel werd er getwitterd over voedsel. Over ‘Street Feast’ het meest (20.560 tweets). De tentoonstelling waarover de meeste tweets werden verzonden: ‘Digital Revolution’ (5.547), beduidend meer dan de bijzondere Rembrandt-tentoonstelling in The National Gallery (1.845). Populairste galerie: The Barbican, by far: 49.533 tweets. Populairste park: Hyde Park (126.832), gevolgd door Olympic Park (20.732) En architectuur? Bovenaan: ‘The Shard’ (46.612), gevolgd door Buckingham Palace (niet veel minder en uiteraard een heerlijk onderwerp). En wat restaurants betreft: helemaal bovenaan het nieuwe kattenrestaurant ‘Lady Dinah’s Cat Emporium’ in Bethal Green. Hierover brak een ware Twitterstorm los: 9001 tweets in korte tijd. Katten kunnen hier dineren. De zaak schijnt al maanden uitverkocht. Iets voor Amsterdam?

Tagged with:
 

Buurttuinen met veerkracht

On 10 september 2014, in duurzaamheid, participatie, voedsel, by Zef Hemel

Gelezen in ‘In Pursuit of Resilient Community Gardens’ (2014):

Beatriz Pineda Revilla uit Spanje schreef een boeiende masterscriptie Urban Studies aan de UvA over stadslandbouw in New York en Amsterdam. In ‘In Pursuit of Resilient Community Gardens’ onderzocht ze vier praktijken van stadslandbouw in beide metropolen, in elke stad een bottom-up en een hybride initiatief waarbij intermediaire organisatie de stedelingen hielpen. Hoe veerkrachtig zijn ze en wat maakt dat ze zo veerkrachtig zijn? Dat was haar centrale vraag. Ze onderscheidde zeven indicatoren. De cases beschreef ze nauwgezet. De initiatieven scoorden elk op deze zeven. Wat bleek? Zeggenschap over de grond is kritisch, maar flexibele instituties zijn zo mogelijk nog belangrijker. Met haar onderzoek hoopt ze nieuwe burgerinitiatieven te kunnen helpen. Hoe kunnen deze zich telkens aanpassen en ervoor zorgen dat ze toekomstbestendig zijn?

De verschillen tussen de cases kon bijna niet groter. Prospect Farm is een initiatief van een idealistische hoogleraar in Noordwest Brooklyn, een typisch collectief beheerd terrein op sterk vervuilde grond; Garden of Eden is een hybride project in een sociale woningbouwcomplex in Fort Greene; Valreeptuin is een anarchistisch bottom-up project in Amsterdam-Oost; Buurttuinen Transvaal is een hybride project in een plantsoen in de Transvaalbuurt dat ondersteund wordt door de gemeente. Opvallende verschil tussen de twee cases in New York en die in Amsterdam vond ik de inbedding van de New Yorkse initiatieven in een netwerk van intermediaire nonprofit-organisaties – iets wat in het Amsterdamse nog ontbreekt. Gemeentelijke ‘participatiemakelaars’ moeten in Amsterdam dit organisatorische gat vullen. Het is alsof Pineda Revilla in haar scriptie pleit voor een nog verder terugtrekkende overheid in Nederland, waardoor dergelijke organisaties ook bij ons kunnen gedijen en eindelijk ook hier een civic society kan ontstaan. Veerkracht dankzij neoliberale politiek? Nee, ze bedoelt hybride vormen; die hebben de toekomst.

Tagged with:
 

Culinaire woestijn

On 26 november 2013, in boeken, voedsel, by Zef Hemel

Gelezen in Het Parool van 21 september 2013:

 

Afgelopen weekeinde uit ‘De Dikke Van Dam’ gekookt. Wat een bijbel! En dit weekeinde verscheen ook nog een Lux special bij NRC over Ottolenghi. En gisteren werd bekend dat Amsterdam liefst zeventien Michelinsterren telt! In september overleed hij, Johannes van Dam. Jarenlang schreef hij over koken en eten in Amsterdam. Vooral door hem werd Amsterdam gastronomisch de laatste jaren veel beter. Toen hij begon was Amsterdam nog een achtergebleven gebied en betichtte hij de hoofdstad van ‘een infantiele en vlakke smaak.’ “Hij beschreef zichzelf ooit als een missionaris die tussen de wilden leeft en het culinaire evangelie verkondigt.” Voor een grote stad in een postindustriële economie is dat niet minder dan een doodzonde. Alles draait in zo’n geavanceerde economie om eten en om kwaliteit. Will Demandt van restaurant Bordewijk in de Jordaan: “Toen ik begon met koken en Johannes met schrijven kon je één keer in de week, op maar één plek op de Albert Cuyp basilicum kopen.” Door het toerisme verbeterde de culinaire cultuur van Amsterdam geleidelijk: “Mensen raakten ineens overal geïnspireerd.” Jonah Freud, eigenaresse van de kookboekwinkel op de Haarlemmerdijk, zei het zo: “Er is zo vreselijk veel veranderd de afgelopen tien jaar, vooral in Amsterdam. Mensen zijn kritischer, restaurateurs denken beter na.” Van Dam schreef voor Het Parool, dus de verbinding tussen wat hij schreef en de restaurants was voor zijn lezers een hele directe. De impact van zijn werk is daarmee groot.

Garrelt Verhoeven van de afdeling Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam kreeg de boeken collectie van Van Dam na diens dood in zijn bezit: “De bibliotheca gastromomica is echt een aanwinst voor de stad. De bekende these van Johannes is dat Nederland vroeger een verfijnde burgerkeuken had die na de komst van de huishoudscholen is verdwenen. Je kunt dat ook heel duidelijk zien als je door de boeken kijkt.” Echt waar? Kan een hele stad zijn culinaire geheugen inderdaad kwijtraken door een nationaal onderwijsinstituut dat alle kennis in twee generaties uitwist, waardoor een stad helemaal weer van voren af aan moet beginnen? Van Dam in 2006: “Nergens is de keuken zo verpauperd als in Nederland. Geholpen door de huishoudscholen heeft de voedselindustrie ons geconditioneerd om voor de televisie te hangen en dure kant-en-klaar-producten in de supermarkt te kopen.” Sauzen en kruiden werden uitgebannen, arbeiders waren overgeleverd aan het slechte voedsel van de voedselindustrie. “Vervalsingen waren aan de orde van de dag. De Engelsen weigerden onze boter te kopen, vanwege de rotzooi die er door heen ging om het goedkoop te maken.” Onderwijs en industrie spanden samen. Toch kookte ik dit weekeinde het nagerecht uit ‘Wannee, kookboek van de Amsterdamse huishoudschool’, 1910. Bitterkoekjespudding.

Tagged with:
 

De opmars van sushi

On 11 september 2013, in voedsel, by Zef Hemel

Gelezen in de Volkskrant van 2 mei 2013:

Inderdaad, Sushi is volksvoedsel geworden, net als pizza en de chinees. Dat de opmars van dit Japanse voedsel pas laat in Nederland op gang is gekomen, beschreef Marc van Dinther onlangs op boeiende wijze in de Volkskrant. Waar begon het allemaal? In de sushibar van het Okurahotel in Amsterdam-Zuid. Vervolgens was er de Japanse winkel in Amsterdam Oud-Zuid: Meidi-Ya, die in de jaren zeventig maaltijden leverde aan Japanse expats. En dan was er de KLM die cateringmaaltijden nodig had voor zijn vluchten op Japan. Sushi was in die jaren nog iets voor fijnproevers. Van Dinther: “Wie toen had gezegd tegen mensen dat hun (klein)kinderen zich 25 jaar later ermee zouden volstoppen, was voor gek verklaard.” De eerste supermarkt die sushi verkocht was de Albert Heijn in Buitenveldert, op het Gelderlandplein, en in het filiaal achter het Paleis op de Dam. Andere winkels volgden. In 2000 openden in Amsterdam de eerste lopende band sushibars: Zushi en Zento.

Sushi Ran kwam in 1972 naar Amsterdam om de KLM te helpen bij de sushibereiding. In Aalsmeer begon hij in een oude bakkerij sushi te maken. Dertig jaar bereidde hij sushi voor die ene klant. Tussen 2000 en 2006 verdubbelde ineens de omzet. Het Japanse voedsel werd populair. Inmiddels is het bedrijf gevestigd in Leimuiden, waar 160 mensen werken aan het maken van sushi’s in alle soorten en maten. “Dagelijks rollen hier tachtig- tot honderdduizend sushi’s van de band in tachtig soorten.” Alles just in time. Sindsdien kun je in elk tankstation in Nederland sushi’s kopen. Van Dinther: “In het eerste decennium van de 21ste eeuw is sushi definitief afgedaald van de high culture van het Okura tot de low culture van tankstations en bezorgbrommers.” Iedereen lijkt alweer vergeten dat de opmars van sushi in Nederland begon in Amsterdam. Het is bij uitstek de rol die grote steden spelen, zeker in een klein land als Nederland: bron van innovatie, poort naar de wereld.

Tagged with:
 

Amsterdam’s Pastry Urbanism

On 18 januari 2013, in voedsel, by Zef Hemel

Gelezen in ‘Geography of Patisserie’ (2012) van Kai van Hasselt:

De nieuwjaarswensen van Kai van Hasselt, directeur van Shinsekai Analysis, gingen vergezeld van een prachtige kaart van Amsterdam met toelichting. Ook ik ontving er een. Op de kaart staan twintig banketbakkers in en rond de Amsterdamse binnenstad gelokaliseerd, elk voorzien van een eigen invloedssfeer. De straal en de kleur van hun invloedssfeer vertellen iets over de nabijheid van winkels. “The map shows the intensity of Amsterdam’s pastry urbanism.” 2013 verklaart Van Hasselt tot het jaar van de ‘Patisseries sans frontières’. “Patisseries give a sense of joy to the city. They are the icing on the cake, so to say. What about 2013? What will the year bring? Dark chocolate for darker times or sweets to celebrate?” Volgens Van Hasselt geeft de aanwezigheid van banketbakkers in de buurt een goed beeld van de plaatselijke vastgoedwaarden. Waarop hij zich de vraag stelt of ontwikkelaars met de introductie van banketbakkers de waarde van hun bezit ook kunnen verhogen. “’The proof of the pudding is in the eating and the challenge is out there for a real estate developer and a pastry chef to collaborate and make it work.”

Hoe zit de Amsterdamse geografie van de banketbakkers in elkaar? De zaken volgen een rode band van de binnenstad (grachtengordel) via het Museumplein en de Vondelparkbuurt naar de Zuidas. Ter weerszijden liggen bescheiden concentraties: de Haarlemmerbuurt en Oost. De meeste zaken treft men aan in de zuidelijke binnenstad en bezuiden het Vondelpark. Inderdaad, daar zijn de vastgoedwaarden het hoogst. Om ons definitief te overtuigen heeft Van Hasselt op de achterkant foto’s toegevoegd van banketbakkerszaken in de belangrijkste steden van de wereld: Parijs, New York, Kyoto, Basel, Zurich, Londen, Istanbul, Düsseldorf, Maastricht. Deze ‘geografie van de verleiding’ ziet er overtuigend uit. Hij heeft gelijk. In een metropolitane voedselstrategie kan dit aspect, dat teruggaat op de oude paleiscultuur en traditie van de Europese aristocratie, zeker niet ontbreken.

Tagged with:
 

Sewage gardens

On 14 juni 2012, in voedsel, by Zef Hemel

Gelezen in NRC Handelsblad van 4 november 2011:

Elke dag verliest Nederland 17,5 hectare landbouwgrond. Elke dag zijn er zes boeren minder. Telde ons land in 1960 nog 270.000 boeren, nu zijn er nog amper 68.000 agrariërs over. Toch neemt de agrarische productie nog steeds toe. Die vindt in toenemende mate plaats in kassen. Die kassenverbouw is echter sterk afhankelijk van olie en aardgas en ook van schaars wordende fosfaatertsen. Veel van ons voedsel wordt bovendien geïmporteerd dankzij een transportsector die al even afhankelijk is van olie. Een artikel van Sietz Leeflang en Jan Willem van der Schans in NRC Handelsblad luidde een tijdje geleden de noodklok. Leeflang is voorzitter van De Twaalf Ambachten, Van der Schans is onderzoeker aan de Wageningse Landbouwuniversiteit. In hun artikel stellen ze dat wij ons niet langer buiten de natuurlijke kringloop van onze planeet kunnen plaatsen. Hun argumenten klinken plausibel. Maar worden zij gehoord?

In hun artikel schrijven ze over de herontdekking van natuurlijke hulpbronnen die in stedelijk afval zitten en die heel goed zouden kunnen worden aangewend door de Nederlandse land- en tuinbouwsector. De landbouw ontbeert echter deze waardevolle grondstoffen omdat ze via het riool worden afgevoerd. In Amsterdam wordt het rioolslib zelfs verbrand. “Dit is verspilling, zeker nu verantwoorde recycling tot compost mogelijk is, die ook voor aanmerkelijke structuurverbetering van landbouwgrond kan zorgen.” Daarom stellen ze voor om over te stappen op zogenaamde ‘kringlooplandbouw’. Die bestaat uit stadsgerichte boerenbedrijven in groene zones rond de grote steden. Ze spreken zelfs van een ‘eetbaar metropolitaan landschap’. Hun voorstel herinnerde me aan de lezing van Susan Taylor, onlangs in Washington gehouden, over de zogenaamde ‘sewage gardens’ die ten tijde van Baron Haussmann in een zone rond Parijs werden aangelegd. De lozingen uit het pas aangelegde riool – destijds een technisch hoogstandje van de stadsingenieurs – werden daar gebruikt voor bemesting van tuinbouwgrond via uitgekiende irrigatietechnieken, alles speelde zich net buiten de vestingmuren van Parijs af. Emile Zola heeft ze nog in een van zijn romans beschreven. Ze lagen bij Batignolles, op de plaats waar nu een park aangelegd wordt. U moet het maar nalezen. Lijkt me overigens echt iets voor de volgende Floriade. Het komt allemaal terug. Als een echte kringloop.

Tagged with:
 

Food for thought

On 15 mei 2012, in voedsel, by Zef Hemel

Gehoord op 5 mei 2012 in Washington DC:

De ochtend van de tweede dag van het symposium ‘Food & The City’ op Dumbarton Oaks, Washington DC, was geheel gewijd aan Parijs. Al tijdens het ‘Ancien Regime’ waren de zogenaamde ‘kitchen gardens’ in en rond de Franse hoofdstad een bezienswaardigheid. De ‘Marais’ liepen in een band rond Parijs van het noorden naar het oosten, ze waren bestemd voor intensieve groenteteelt, op de zuidhellingen van de stad groeiden druiven. Florent Quellier van Université Francois Rabellais vertelde er het volgende over: “Not only were the Parisian kitchen gardens spaces of modernity, displaying technical advances such as fertilizing, climate control, and pruning techniques, they also illustrated the concept of urbanity and civility.” Kortom, innovaties in de land- en tuinbouw vonden in steden plaats, ze waren onderdeel van de beschaving, dit is trouwens van alle tijden. Soortgelijke innovaties behandelde Susan Taylor-Leduc van Trinity College in Parijs. Zij vertelde over de ‘jardin maraichers’ even buiten de vestingwerken in de negentiende eeuw, die het sterk vervuilde maar vruchtbare water uit de pas aangelegde riolering van Baron Haussmann gingen gebruiken voor bevloeiing van het land. “The concept of a circulus, an interconnected organic system, inspired 19th-century engineers, hygienists and chemists to industrialize the process of intensive fertilization practiced by market gardeners to irrigate land with non-human waste.” In 1893 werd bij Gennevilliers een ‘sewage farm’ gesticht die uiteindelijk tweeduizend ares land met stront bevloeide; jaarlijks werden daar meer dan 40.000 witte, groene en rode kolen geoogst, die buiten Les Halles aan de burgers van Parijs werden verkocht.

Het derde deel in de reeks Parijs-lezingen werd verzorgd door Meredith Tenhoor van Pratt Institute. Zij liet haar licht schijnen over de twintigste eeuwse voedselvoorziening van de Franse hoofdstad en andere Franse steden in de vorm van de naoorlogse ‘Marchés d’Interet National. De voedselmarkt van Rungis ten zuiden van Parijs was er een onderdeel van. De staat ontfermde zich over het voedsel, dat tot dan toe lokaal werd georganiseerd. Door deze grootschalige, aan de nationale spoorwegen gekoppelde marktplaatsen werd het Franse landbouwbedrijf en de organisatie van de steden totaal veranderd. Voedselproductie werd op slag grootschalig en industrieel. Het voedsel, zo centraal in het stedelijke leven, verdween in luttele jaren uit de stad en verschoof naar de periferie, het raakte uit het zicht van de burgers en maakte zowel voedselproductie als voedselconsumptie volkomen anoniem. Weg was het rijke culturele leven van de Parijzenaar waarin voedsel zo’n voorname rol speelde. Toch geloofde Tenhoor dat Rungis een nuttige rol kan spelen in een terugkeer naar duurzamer, meer lokaal georiënteerde voedselpatronen. Hoe precies, dat vertelde ze er niet bij. Het was een klein lichtpuntje in een verder somber stemmende ochtend.

Tagged with:
 

Urban farming extravaganza

On 11 mei 2012, in voedsel, by Zef Hemel

Gehoord op 4 en 5 mei 2012 in Washington DC:

Een interessante bijdrage leverde ook Tal Alon-Mozes aan het congres ‘Food & The City’ op Dunbarton Oaks, Washington DC. Haar paper ging over Israelische voedsellandschappen in de twintigste eeuw. Minder bekend dan de roemruchte Kibbutzim waren de kleine stedelijke boerderijen in en rond Tel Aviv die voedsel leverden aan de Joodse migranten die zich vanaf de jaren ‘20 vestigden in Palestina. Als voorbeeld noemde ze Kiryat Avoda. Volgens de volkstelling van 1942 waren er 4669 kleine stadslandbouwbedrijfjes in Palestina. Hun agrarische activiteiten waren geïnspireerd door Ebenezer Howard’s idee van de ‘garden city’ en Leberecht Migge’s gemeenschapstuinen. Het waren vooral vrouwen die het tuinieren in praktijk brachten. Economisch stelde het volgens Alon-Mozes allemaal niet veel voor, maar in de opbouw van het land speelde het verschijnsel een uitermate belangrijke rol. Stadslandbouw werd zelfs een zeer prominent onderdeel van het eerste Nationale Masterplan voor de jonge staat Israel, door Arie Sharon opgesteld (1951). Alon-Mozes: “In nurturing a domestic vegetable garden, one was implementing the essentials of the nation’s revival: productivity, native connectedness to the land, independence and self-fulfillment.” Later zou stadslandbouw in de vergetelheid raken en geen rol meer spelen in de opbouw van het Joodse land.

Tal Alon-Mozes vertelde dat het idee van stadslandbouw ook in Israel weer een comeback maakt. Met name door NGO’s worden achtergestelde groeperingen aangespoord om zich door middel van tuinieren te emanciperen, vooral de recente migranten uit Ethiopië verbouwen hun eigen groente om te integreren in de harde Israelische samenleving. Wat me vooral bijbleef van haar paper waren de aspecten van stadslandbouw die minder met voedsel te maken hebben, maar veeleer met het sociale, zoals vrouwenemancipatie, onafhankelijkheid, zelfverwerkelijking en zelfvertrouwen. In Israel lijkt stadslandbouw vooral ideologisch ingegeven, en natuurlijk ook religieus. Althans, die indruk kreeg ik. Of vergis ik me? Op een website las ik over een ‘urban rooftop garden party’ op de achtste verdieping van een gebouw in het centrum van Tel Aviv, georganiseerd door Green Prophet Jeff, alias The Compost Guy. Het deed me ergens aan denken. “So what’s the schedule for this urban farming extravaganza?”

Tagged with:
 

Gehoord in Dumbarton Oaks, Washington DC, op 4 en 5 mei 2012:

Het symposium over ‘Food & The City’ op Dumbarton Oaks, Washington DC, vond plaats in de Music Room, een uitbreiding daterend uit 1928 van het achttiende eeuwse landhuis waar in 1944 de geallieerden onderhandelden over de oprichting van de Verenigde Naties. In deze historische, met gedempt licht beschenen zaal klonken de historische bijdragen van David Haney (Kent University), David Rifkind (Miami International University), Tal Alon-Mozes (Technion University) en Mary McLeod (Columbia University) over de voedselproblematiek van steden in de twintigste eeuw met een merkwaardige echo. Vreemd, dat de recente trend van ‘urban farming’ zulke duidelijke historische parallellen kent. Want kort voor en tijdens de Eerste Wereldoorlog en later tijdens de Grote Depressie en de wederopbouw outilleerden alle grote steden zich met tuinen, volkstuinen en tuinbouwarealen om in de eigen behoefte aan voedsel te voorzien. Deze stadslandbouw werd ook toen al gezien als sociaal, emanciperend, duurzaam en gezond. Haney plaatste de figuur van ‘the Anarchist Prince’ Leberecht Migge centraal, en alle latere sprekers refereerden aan deze unieke Duitse tuinarchitect uit het Interbellum. Zo mogelijk nog opmerkelijker vond ik dat alle sprekers erop wezen dat deze stedelijke beweging steeds gepaard was gegaan met oproepen tot ‘spontane’ en ‘organische’ stedenbouw. Migge schreef over ‘Die Wachsende Siedlung’ en Le Corbusier tekende zijn ‘Ferme Radieuse’ en zijn ‘Village Radieux’

Iemand in de zaal vroeg of de populariteit van stadslandbouw en van organische stedenbouw misschien iets te maken heeft met de crisis. Gaan mensen hun eigen voedsel verbouwen zodra er sprake is van ernstige maatschappelijke ontwrichting? En verlangt iedereen ineens naar zelfbouw en ongeplande buurten als de economie stevig neerwaarts gaat? Geen van de historisch geschoolde sprekers durfde dit te ontkennen. Hun verhalen hadden ze geplaatst in situaties van grote maatschappelijke onrust, armoede, ontwrichting, idealisme, bevlogenheid en hoop. Hier een bloemlezing van Twitter-volgers die, door mij gevraagd naar de reden waarom stadslandbouw wereldwijd op dit moment zo populair is, antwoordden: omdat het zo leuk staat in de media, vanwege imagoverbetering van eigenaren, vanuit het besef dat langeafstandsrelaties met landbouw en voedselvoorziening onzeker en niet transparant zijn, om dezelfde reden waarom we in het voorjaar krokussen en hyachinthen op tafel zetten, vanwege de structurele leegstand en de duurzaamheid, omdat het zo leerzaam is voor kinderen. Iemand zond me een samenvatting van een boek van André Viljoen en Han Wiskerke, getiteld ‘Sustainable food planning: evolving theory and practice’. Daarin worden voedselveiligheid en duurzaamheid van de voedselproductie als de belangrijkste aanleidingen genoemd. “In the wider contexts of global climate change, resource depletion, a burgeoning world population, competing food production systems and diet-related public health concerns, new paradigms for urban and regional planning capable of supporting sustainable and equitable food systems are urgently needed.” Dat laatste klinkt behoorlijk verontrustend. Het antwoord is dus ja.

Tagged with:
 

Ambtenaren en sushi

On 8 mei 2012, in voedsel, by Zef Hemel

Gelezen in ‘Low City, High City’ (1983) van Edward Seidenstick:

Jordan Sand van Georgetown University had een paper geschreven over ‘How Tokyo invented Sushi’. Zijn verhaal droeg hij afgelopen week voor tijdens het ‘Food & The City’ symposium in Washington DC. Sushi zoals wij dat als lekkernij kennen is een uitvinding, gedaan in Tokio rond 1820. Het gerecht bestaat uit gekookte rijst, gedrenkt in azijn, met rauwe vis er bovenop. Sushi is tegenwoordig even populair als pizza, maar tweehonderd jaar geleden kenden alleen de inwoners van Tokio het gerecht. Tokio was op dat moment een van de grootste steden ter wereld, de stad telde meer dan een miljoen inwoners. In de achttiende eeuw trof men in Tokio al zeer grote restaurants aan met soms wel meer dan 200 man bedienend personeel. Dat op grote schaal buiten de deur eten hield verband met de aard van de inwoners en hun werk. Tokio werd in de zestiende eeuw gesticht als garnizoensstad van de Shoguns en heette destijds Edo, haar bevolking bestond uit mannelijke adel, priesters en een zeer omvangrijke bureaucratie. Mede daardoor telde de stad veel prostituees. Sushi, aldus Sand, is een erotisch gerecht, een soort van negentiende eeuws fast food dat relatief snel gegeten kon worden door de mannen en hun tijdelijke vriendinnen.

Sushi werd in Tokio zo populair dat de baai voor de kust in relatief korte tijd werd leeggevist. Alle dorpen rond de baai leefden van de visvangst ten behoeve van de sushi-keuken. Er was wel regulering van de vangst, maar die werd na 1870 door de opening van Japan voor buitenlanders opgeheven. De visvangst werd daarna verruild voor de teelt van zeewier. Ook deze zeewier werd weer hoofdzakelijk gebruikt voor de bereiding van sushi. Grote delen van de baai werden hiervoor aangewend. Tot ook deze zeewierbedden moesten wijken, maar dat gebeurde pas begin jaren ‘60 van de twintigste eeuw, toen de zeevaart onbelemmerde toegang tot de baai eiste en de landwinning, gebaseerd op visionaire stedenbouwkundige plannen, aldaar grootse vormen aannam. In ‘Low City, High City’ vergelijkt Seidenstick Tokio met Washington. Beide steden zijn gestichte hoofdsteden, al verbleef de keizer in Kyoto. “More like Washington than London or Paris, it was an early instance, earlier than Washington, of a fabricated capital.” Met geen woord rept hij over sushi. Sushi lijkt echter de verbindende schakel tussen beide hoofdsteden. Zelden zag ik buiten Tokio zoveel sushibars als in Washington DC. Ambtenaren en sushi, een gouden combinatie.

Tagged with: